L'utilisation d'éponges dans les cuisines professionnelles est 

déconseillée pour plusieurs raisons :

Hygiène:

• Les éponges sont poreuses et retiennent facilement l'eau et les saletés, ce qui favorise la prolifération des bactéries.
• Elles sont difficiles à nettoyer et à désinfecter complètement.
• Elles peuvent contaminer les aliments et provoquer des maladies.

Alternatives:

• Lavettes microfibres: Elles sont plus hygiéniques que les éponges car elles sont lavables en machine à haute température et sèchent rapidement.
• Tampons grattants: Ils sont plus efficaces pour les surfaces incrustées, mais doivent être utilisés avec précaution pour ne pas rayer les ustensiles.
• Brosses: Elles sont utiles pour nettoyer les zones difficiles d'accès.

Réglementation:

• La réglementation française n'interdit pas l'utilisation d'éponges dans les cuisines professionnelles, mais elle impose des règles strictes d'hygiène pour leur utilisation.
• Les éponges doivent être changées régulièrement et désinfectées quotidiennement.

Recommandations:

• Il est préférable d'éviter d'utiliser des éponges dans les cuisines professionnelles.
• Si vous devez utiliser une éponge, choisissez une éponge neuve et jetez-la après chaque utilisation.
• Désinfectez les éponges quotidiennement avec un produit javellisant ou un autre désinfectant.
• Lavez-vous les mains après avoir manipulé une éponge.

Conclusion:

L'utilisation d'éponges dans les cuisines professionnelles est un risque pour l'hygiène alimentaire. Il est préférable de les remplacer par des alternatives plus hygiéniques.